Соєвий соус. Секрети приготування
У Європі про соєвих бобах дізналися лише в XVIII столітті, а ось в Китаї про них відомо вже більше 5000 років. Соя включена в список п'яти священних зерен. Рештою є пшениця, просо, ячмінь і, звичайно ж, рис. Ці боби є цілком недорогим джерелом білка. Один кілограм сої за вмістом білка дорівнює 2,5 кг м'яса.
Вважається, що під час правління династії Джоу (2000 років тому) почали робити соєвий соус. Рецепт його приготування полягав у змішуванні двох інгредієнтів - пасти «Місо» та рідкого "shoyu" (соєвий соус - яп.). Незважаючи на те, що ці складові широко використовувалися в японській кухні, важливу роль ці інгредієнти грали і в Китаї.
Синтетичні соуси готуються протягом декількох днів. Гідролітична реакція кукурудзи, точніше, її сиропу, карамельного барвника, солі й води створює цю недорогу густу приправу. Недоліками є неповнота смаку, так як відсутній солоний аромат, який виробляє соєвий соус, зроблений з бобів. Недоліком стають відтінки металевого присмаку.
Китайська кухня заснована на двох типах соєвого соусу: темному і світлому. Темний відрізняється більш густою консистенцією і глибоким коричневим кольором. Його складові витримуються набагато довше, ніж зерна, з яких з яких виготовлений світлий соєвий соус. Рецепт і пропорція сильно не змінюються. Будинки рекомендується мати як темний, так і світлий соус. Основна причина полягає в тому, що темна рідина здатна зіпсувати зовнішній вигляд деяких страв, зробивши їх візуально менш апетитними, чого не можна сказати про її світлому аналогу.
На основі темного і світлого соусу виготовляються інші види «заправок». Приміром, креветковий і грибний соус. З патоки і соєвого екстракту виготовляють соєвий соус темного кольору, яким «підфарбовують» страви з рису. Також популярний такий варіант: часник і аніс додається до пальмового цукру. У цю суміш вливають темний соєвий соус і виходить чудова суміш, ім'я якої - Kecap manis.
З імпортованих соусів кращими визнані китайські і японські (Pearl River Bridge і соєвий соус Кіккоман). Останній визнаний ідеальним вибором для соусів-діпів і відрізняється особливою, солодкуватої смакової ноткою. Це пов'язано з іншим процесом бродіння і тим, що Кіккоман (тамарі) не містить пшеницю.
Користь соєвого соусу безперечна. Це ідеальний замінник солі. Вживання солі ускладнює висновок рідини з організму, що безпосередньо пов'язано з набором зайвої ваги. Так що тепер зрозуміло, чому в східних країнах питання ожиріння не те щоб не актуальний, а практично не обговорюється. У складі соєвого соусу більше 20 амінокислот, без яких організм людини не здатний до висновку радіонуклідів, що впливає на його здатність стримування подальшого розвитку ракових клітин. Натуральна сіль (глютаминовая) з часом підвищує смакову чутливість людини до їжі, що разу на три скорочує бажання вживати надалі кухонну сіль. А це сприятливо впливає на серцево-судинну систему організму.
Варто врахувати лише одне. Економія в питанні покупки соєвого соусу не вітається. Дешеві аналоги не є продуктами бродіння, а результатом розпаду соляної кислоти. Їх користь вельми сумнівна.
Відносно соусу Кіккоман, який посідає перше місце за популярністю не тільки в нашій країні, а й на території всієї Європи, можна відзначити наступне. Це продукт природного бродіння бобів сої. Він включає в себе 247 смакових складових, а витримується до моменту повного дозрівання і насичення, під стать хорошому вину. Вживати його можна як в приготуванні східних блюд, так і в заправці європейської кухні. Одним словом - універсальний. Соєвий соус Кіккоман - вірний вибір для тих, хто любить смачну їжу. Готуйте з задоволенням і приємного вам апетиту!