Паштет печінковий - страва королівської кухні

Дуже люблю печінку. Курячу, індичих, яловичу, свинячу, заячу, печінка тріски і всяку іншу. Мені подобається її смак, її здатність поєднуватися з іншими продуктами, швидкість її приготування. А про корисні властивості цього продукту написані цілі томи. У всі віки паштети з різних продуктів вважалися делікатесами, подавалися в палацах знатних вельмож у великі свята. Особливо цінувалися печінкові паштети.

Серед усіх страв, які я готую з цього недорогого субпродукту, моїм найулюбленішим є домашній паштет з печінки. Насправді це не один рецепт, а безліч паштетів, для яких використовуються різні продукти. Домашній - тому що готую вдома, магазинні паштети мені не подобаються.

На приготування печінкового паштету по самому простому рецептом часу потрібно мінімум. Я відварюю печінку (недовго, щоб вона не стала жорсткою), а окремо - моркву і цибулю. Потім всі разом блендірую, солю, перчу, додаю вершкове масло. Обов'язково сиплю крихітну дрібку цукру: він грає роль підсилювача смаку. Блюдо, приготоване з відварних продуктів, виходить легким, майже повітряним. З цих же продуктів можна зробити більш жирний паштет печінковий. Процес такий же, але овочі і печінка не відварюються, а обсмажуються на вершковому маслі.

Паштет печінковий "по-французьки" вимагає більше часу. Але це коштує того. Нам потрібно:

• індичих або куряча печінка - один кілограмм;
• Ллук - 4 головкі;
• яйце - 3 шт;
• вершки жирні - полстакана;
• батон білий без кірки - великий кусок;
• оливкова олія;
• коньяк або ром;
• сіль, перець, часник.

Батон замочується в молоці, цибулю, моркву, часник пасерують. Віджатий хліб з готовими овочами блендіруют разом з печінкою і вершками, солять, перчать. Отриману рідку суміш виливають у форму для запікання, покриту фольгою. Паштет печінковий щільно накривається, готується години півтори на водяній бані. Потім вогонь відключають, а паштет залишають у грубці до повного охолодження. Подавати його краще через день, після перебування в холодильнику: так він буде більш "зрілим".

Існують і більш прості рецепти. Наприклад, паштет печінковий "по-селянськи".

Для його приготування яловичу або свинячу печінку варять, окремо варять яйця, стебло селери. Обсмажують багато цибулі, пастернак (білий корінь), гриби. Краще брати лісові, як більш ароматні, але підійдуть і звичайні вешенки або шампіньйони. Всі готові продукти блендіруются. Потім додають сіль, перець, часник, жирні вершки. Знову блендіруют. У цьому рецепті немає точних пропорцій, продукти підбираються за смаком кухаря. Однак є маленькі тонкощі. У паштет потрібно додати цукор, приблизно чверть ложки. Вершки ж потрібно вливати поступово, щоб паштет не став рідким.

Одного разу в гостях я спробувала надзвичайно смачне блюдо. Паштет печінковий був гострим, з приємним запахом пряних трав і ніжним присмаком. Випросила рецепт, тепер готую його по святах.

Для приготування цієї страви потрібно асорті: печінка гусака, індички, свиняча і яловича приблизно в рівних пропорціях. Спочатку шматочки протушіваем хвилин 10 на воді, потім швидко обсмажуються на вершковому маслі з цибулею. У блендер разом з печінкою додаються кедрові очищені горішки, трохи волоських горіхів, лимонний перець, червоний перець і кінза. Збивати потрібно довго і ретельно, до утворення кремоподібної маси. Якщо паштет виходить занадто густий, можна додати трохи жирних вершків. Готовий паштет розкладають коржем, поміщають в середину заморожене вершкове масло, згортають рулетом. Зберігають такий паштет в холодильнику, а ріжуть перед подачею. Кінза надає приємний аромат, збуджує апетит. Горіхи відтіняють смак печінки, залишають приємний післясмак.

Печінковий паштет не тільки смачний. Він корисний для здоров'я. Тому готувати його потрібно якомога частіше.