Так чи нам потрібен підсилювач смаку
Рідкісна господиня при готуванні обходиться без використання спецій і приправ, значно поліпшують природний смак страви. Запашний перець, лавровий лист, імбир і коріандр ... такі «смачні», знайомі з дитинства назви. Нещодавно список поповнився незвичайним хімічною речовиною - глутамат натрію. Назвати його спецією в повному розумінні слова не можна, тим не менш, його вплив на харчову промисловість колосально.
Чому один продукт здається більш смачним, ніж інший? Відповідь проста: вся справа в здатності компонентів страви впливати на смакові рецептори-сосочки людської мови. Чим це вплив інтенсивніше, тим яскравіше і насиченішим смак. Наприклад, до складу звичайного часнику входить природний підсилювач смаку. Найвища концентрація цієї речовини у свіжих продуктах, а потім вона поступово падає. Зрозумівши механізм, багато дослідників кинули всі зусилля на пошук штучного замінника, і одного разу він був знайдений. Ним виявився підсилювач смаку Е621, який є одним з цілого списку (600-699) зареєстрованих харчових добавок.
Історія глутамату натрію почалася в далекому 1907 році, коли в Токійському Університеті було синтезовано сполуку глутамінової кислоти і однозамещенного натрію. Ця речовина бере участь у процесі передачі імпульсів нервовою системою, викликаючи збуджений стан і прописується як стимулюючий засіб деяким пацієнтам в психіатрії. Ліки-ліками, але от з її сіллю, що отримала назву «підсилювач смаку», все набагато складніше.
Фізично глутамат натрію являє собою добре розчинний у воді білий або жовтуватий порошок без смаку і запаху, але при додаванні його до їжі підсилює її смак, подразнюючи рецептори язика. Це означає, що при виробництві м'ясної страви можна використовувати зовсім небагато м'яса, а інший обсяг замінити соєвим білком або ще більш дешевим аналогом і додати підсилювач смаку. Людина, яка вжила подібний продукт, буде захоплений насиченим м'ясним ароматом. Таким чином, вдається надати «друге життя» навіть відверто неякісної їжі. Фактично, сучасна харчова промисловість неможлива без нього.
В даний час підсилювачі смаку виробляються в кількості понад 200 тисяч тонн на рік. Ковбасні вироби, напівфабрикати швидкого приготування, чіпси, сухарики, дрібна сушена риба - ось далеко не повний список продуктів, присмачених такими речовинами. Здавалося б, вживай підсилювач смаку і насолоджуйся новим насиченим смаком звичної їжі. Однак, все більше авторитетних учених після проведення серії дослідів з лабораторними щурами, заявляють про можливу небезпеку. Глутамат натрію при добовому вживанні понад 3 грам вважається небезпечним. Дослідники стверджують, що ця речовина повністю з організму не виводиться, а поступово накопичується в тканинах тіла і печінки, згодом будучи причиною серйозних проблем зі здоров'ям. Японець Х. Огура, довгий час вивчав питання, прийшов до висновку, що вживання підсилювачів смаку в кілька разів підвищує ймовірність майбутніх проблем із зором і помутнінням сітківки ока. Хоча дебати про шкоду такої добавки ведуться давно, доведено, що її вживання призводить до звикання, а природний смак їжі здається людині прісним
Туристи, спокусившись китайської або корейською кухнею, напевно після відвідування ресторану відчували запаморочення, нудоту і загальне нездужання. У цьому немає нічого дивного, адже майже в усі страви додають велику кількість глутамату натрію. У деяких корейських ресторанах жовтуватий порошок подається на стіл так само, як і сіль. Для корінних жителів високі норми підсилювача смаку звичні, адже вони ввібрали речовина з молоком матері.
Різко збільшилася в останні десятиліття кількість захворювань може бути пов'язано, в тому числі, з підсилювачами смаку, до яких так звикло людство. Чи не час обмежити вживання шкідливих добавок і ретельно вибирати продукти?