Соковитий і хрусткий шніцель: рецепт віденської класики і його модифікації
Шніцель, рецепт якого буде наведено нижче, придумали австрійці ще в XV столітті. Правда, з цим фактом не згодні італійці, які вважають, що північні сусіди просто вкрали у них авторські права на «Відбивну по-міланськи». Але справедливості заради треба зауважити, що м'ясо для віденського шніцеля не завжди слід стоншується кухонним молоточком - достатньо взяти тонко нарізаний і зачищений від жив шматочок телятини. Від якої ж частини туші необхідно відрізати м'ясо? Це очевидно. Саме слово «шніцель» в перекладі з австрійського означає «вирізка».
Величезний, що покриває всю тарілку шматок соковитої телятини, в золотистою, хрусткою шубці з панірувальних сухарів. Саме так має виглядати справжній віденський шніцель. Рецепт його досить простий, досить дотримуватися кілька умов. Перше - бездоганне м'ясо вищої категорії. Це повинна бути вирізка. Природно, без прошарків жиру і жив. Друге правило - тонка, близько 5 мм, нарізка поперек волокон або «метеликом» (на зразок розкритої книги). Щоб панірування не відвалилася від шніцеля, потрібно спочатку обваляти шматочок у борошні. Потім занурити його в збите яйце. І наостанок - знову обваляти в крихті потертій свіжої булки. І остання умова - багато жиру. Масло або смалець слід добре розігріти, а майбутнє страва повинна просто потопати в ньому.
Але не тільки на сковорідці смажиться віденський шніцель. Рецепт радить готувати м'ясо на великому вогні дві-три хвилини для кожної сторони, а потім перекласти на деко, застелений папером. Соковитість і приємний хрускіт м'ясо набуває саме в духовці. Його там тримають 15-20 хвилин при невисокій температурі в 100 градусів. Але і це ще не все. Після печі шніцелі потрібно знову викласти на розігріту сковорідку з кількома ложками вершкового масла. Буквально на хвилину, перевернути і трохи промокнути кухонним рушником. Подавати з часточкою лимона, посипавши рубаною зеленню петрушки.
Якщо телятину солять при самій подачі (так м'ясо збереже соковитість), то свинячий шніцель рецепт рекомендує робити трохи інакше. Також береться вирізка. Шматочки слід злегка відбити. Спеції та сіль додають при самій нарізці. Свинину просто смажать у великій кількості смальцю або рослинного масла, обкатавши перед цим, зрозуміло, в потрійний паніровці.
Не менш смачним (і більш дієтичним) вийде курячий або індичих шніцель. Рецепт пропонує використовувати для нього грудку птиці, очищену від шкірки. Філе обробити на тонкі пласти, злегка відбити. У борошно додати сіль і спеції, обваляти шматочки м'яса, вмочити їх у яйце, а потім панірувати в сухарях. Смажити у великій кількості розігрітого жиру кілька хвилин для кожної сторони.
Якщо у вас вдома є м'ясний фарш, то ви можете зробити досить оригінальне блюдо «Шніцель рубаний». Рецепт (до речі, теж родом з Австрії) пропонує злегка попрацювати з фаршем, перш ніж викладати його на сковороду. З черствою булочки зріжте скоринку, пошматував на шматки, залийте жирними вершками. Лимон обшпарте окропом, на дрібній тертці зніміть цедру. У фарші вимішайте яйце, отжатую булочку, цедру, сіль і чорний перець. Мокрими руками сформуйте плоскі котлетки, обваляйте їх у сухарях. Увімкніть духовку. Посмажте шніцеля буквально по півтори хвилини в розігрітому на сковороді вершковому маслі, викладіть у вогнетривкий посуд. На сковорідку в жир, що залишився додайте трохи бульйону, дайте покипіти, залийте ним котлетки, на які покладіть по маленькому шматочку вершкового масла. Допікають в духовці 10 хвилин при 180 градусах.