Нескладне святкове блюдо: ескалоп зі свинини
Яких тільки страв не понавигадували люди з цілісних шматків смаженого м'яса! Ескалоп, стейк, лангет, ромштекс, відбивна, біфштекс, шніцель, котлета. Блюдо ескалоп зі свинини винайшли французи і дуже цим пишаємося. У перекладі воно означає просто «котлета зі свинини». Втім, кулінарне ноу-хау оскаржують болгари - в їх національної кухні є «п'ржола» - аналогічним чином відбита і просмажене з усіх боків без панірування котлета. Але, як писав Шекспір: "Що значить ім'я? Роза все одно пахне чудово, навіть якщо її назвати інакше". А в нашому випадку дивовижний аромат буде свідчити, що в будинку готують смажене м'ясо.
Французи, які у всьому прагнуть бути «рафінова», і особливо в кухні, наказують робити ескалоп зі свинини ідеально круглої форми або, на худий кінець, овальної. Ми не будемо настільки ухіщряются, щоб нарізати філе спеціальними формочками, як в дорогущих ресторанах «від-гурме». Зрештою, не в формі секрет цієї страви, а в правильно обраному м'ясі, ретельному відбитті його і хорошому обсмажуванні.
Як приготувати ескалоп? Вибираємо гарне м'ясо без кісточки. Оскільки це свинина, то ідеальним буде карбонад, корейка, в принципі, будь-яка м'якоть задньої частини. Краще всього купити свіже або охолоджене філе, а не заморожене. Першим кроком буде помити шматок, очистити його від плівок і нарізати поперек волокон на шматки товщиною в один-півтора сантиметра (бажано круглої форми). Різати краще дуже гострим ножем, інакше процес нарізування може затягнутися до вечора.
Далі кожен шматок потрібно старанно відбити. Справжній ескалоп зі свинини повинен не перевищувати в ширину 5 міліметрів. Хороші господині домагаються того ефекту, що м'ясо стає напівпрозорим, і в той же час цільним, без розривів та інших каліцтв. Тепер кожен шматочок слід злегка посипати чорним меленим перцем. У ступку або чашку видавити кілька зубчиків часнику, посолити і додати половину ложки лимонного соусу. Розтовкти суміш ступкою і натерти нею шматки м'яса з обох сторін, після чого згорнути їх «конвертиком» або «рулоном». Залишити так на півгодини, нехай промаринується.
Розігріваємо сковорідку або гриль. Перед тим, як смажити ескалоп зі свинини, потрібно витерти м'ясо паперовою серветкою, інакше лимонний сік спровокує фонтан бризок, а налиплий часник пригорить. Також не варто старатися, підливаючи олію. Свинина - зовсім пісне м'ясо, воно найкраще виходить, коли смажиться в невеликій кількості жиру. Оскільки шматочки добре відбиті, тоненькі, та ще й промариноване, готуються вони швидко. П'ять хвилин для кожної сторони буде цілком достатньо. Щоб вони гарненько пропеклися, можна злегка притискати їх дерев'яною лопаткою до днища сковорідки.
І, нарешті, останній штрих: викласти шматочки м'яса в глибоку миску, залити їх утворився в процесі смаження соком (якщо він занадто густий, розбавте кип'яченою водою) і дати постояти, щоб просочилися. Подавати ескалоп свинячий можна з різноманітними гарнірами, але найкраще до нього підходить відварну картоплю в оточенні маринованих огірочків. Якщо трапиться таке, що після вечері залишилися ескалоп, можна зробити з них бутерброди до сніданку. Покладіть на хліб листок салату, на нього ескалоп, зверху капніть майонезом, розкладіть порізані кружальцями огірочки і прикрийте все це другим шматком хліба.