Кисломолочні продукти і раціональне харчування
Дієтологи стверджують, що кисломолочні продукти - це запорука міцного здоров'я і прекрасного самопочуття. Вони виготовляються з цілісного молока, вершків, а також інших похідних молока за допомогою ферментативних процесів. Для отримання вищевказаних ласощів використовують молочнокислі бактерії. Яка користь від їх вживання?
По-перше, кисломолочні продукти відносяться до легкозасвоюваних поживних речовин. У процесі життєдіяльності біфідо-і лактобактерій, які містяться в них, частково гідролізують казеїн, надаючи йому колоїдну структуру. Організм набагато легше засвоює таку їжу (наприклад, кефір за годину перетравлюється в травному каналі людини на 90%, в той час як цілісне коров'яче молоко - лише на 30%). Крім того, молочнокислі бактерії сприяють засвоєнню лактози.
Кисломолочні продукти можуть вживати навіть ті люди, у яких спостерігається непереносимість молока у зв'язку з відсутністю в організмі необхідного ензиму - лактази. Біохімічні речовини (лактатная кислота, діоксид вуглецю, етанол), що містяться в вищевказаних продуктах, стимулюють моторику кишечника, створюють комфортні умови для повного переварювання речовин.
По-друге, кисломолочні продукти захищають організм від розвитку інфекції. Лактат, що синтезується в них, перешкоджає розмноженню патогенної мікрофлори. Все це сприяє збільшенню корисною, сапрофитной мікрофлори в травному каналі.
По-третє, здорові продукти харчування містять значну кількість карбонових кислот, які в свою чергу зменшують утворення газів, нормалізують перистальтику кишечника. При сквашивании незбираного молока збільшується концентрація вітамінів групи В (особливо лактофлавін), A, D, E, а також легкозасвоюваних мінералів (солі кальцію, магнію, фосфору, які нормалізують обмінні реакції в організмі). Слід зазначити, що кисломолочні продукти містять в десять разів більше есенціальних амінокислот (метіонін, фенілаланін, лізин, триптофан, лейцин, валін, ізолейцин, треонін).
Важливо те, що кальцій з кисломолочних продуктів краще адсорбується слизової кишечника. Кисле середовище сприяє біотрансформації зазначеного макроелемента в розчинний стан: вивільнення молекул відбувається за рахунок розщеплення протеїнів під дією бактеріальних ферментів. Кисломолочні продукти запобігають розвитку остеопорозу. До них належать такі: кефір, сметана, сир, ацидофілін, кисляк, кумис, йогурт, айран, катик.
Для отримання кефіру використовується спеціальна культура бактерій («кефірний грибок»), що налічує більше двадцяти видів чистих культур: молочнокислі палички, стрептококи, ацетатнокіслие бактерії і дріжджі. Біохімічний склад кефіру позитивно корелює з терміном давності, тобто триденний продукт порівняно з більш молодим кефіром містить велику концентрацію Лактатний кислоти, діоксиду вуглецю і етанолу.
Сир містить величезну кількість молочного білка, отримують його при сквашивании незбираного молока з подальшим видаленням виділилася сироватки. Для приготування кисляку використовується незбиране молоко і чисті культури: ацидофільна або болгарська паличка, молочнокислі стрептококи. Залежно від того, які штами застосовуються, виділяють різні види кислого: південну, ацидофільну, Мечниківська, звичайну, українську. Для отримання ацидофилина використовують ацидофільну паличку. Кумис - національний продукт Монголії і Казахстану, його отримують з кобилячого молока внаслідок спиртового і молочнокислого бродіння. Айран - національний напій балканських, тюркських та кавказьких народів.