Як варити кальмарів?
Кальмари, улюблений делікатес мільйонів людей, відносяться до підвиду головоногих молюсків, в який, крім самих кальмарів, входять каракатиці та восьминоги.
Як варити кальмарів? «Так просто, - відповість будь, - кинути в окріп на 3-5 хвилин». І буде неправий. Результат такої варіння порадує хіба що дуже недосвідченого людини, для якого кальмари - велика рідкість.
Правильно варити кальмарів - ціле мистецтво, якому в спеціалізованих кухарських школах присвячують цикл занять (правда, в план лекцій входить і розбирання головоногих). А в Сіднеї, при знаменитому Рибному ринку, існує Кальмар-школа, навчання в якій направлено тільки на правильне приготування цих молюсків, яких і молюсками назвати важко.
Отже, існує всього три способи приготування, що відповідають на питання «Як варити кальмарів?» - Супер-швидко, дуже швидко і дуже довго. Так само з теплом для приготування кальмарів - або дуже великий вогонь, або маленький-маленький.
Варто спочатку розглянути другий, найбільш поширений спосіб приготування кальмарів, під кодовою назвою «дуже швидко». Правильно варити кальмарів - значить, практично бланшувати їх в окропі. У воду для варіння додаємо перець горошком, лавровий лист, сіль, можна петрушку і кріп цілими гілочками, попередньо пов'язаними в «букетик». Кидаємо підготовлену тушку в круто киплячу воду, швидко вважаємо до десяти і витягуємо шумівкою. Все! Кальмари готові. Напевно, варто згадати про те, що попередньо кальмари потрібно випатрати (продаються оброблені кальмари і з потрохами) і очистити від шкірки-шкірочки. Краще опускати кальмарів в окріп по одному - легше виловлювати і менше ризику переварити, поки витягується перший кальмар. Наступного запускаємо у воду, тільки коли вона знову закипить. Того кальмара, що вже пройшов окріп, відразу потрібно охолодити під струменем води, щоб зупинити теплові процеси. Тільки не варто кип'ятити кальмарів протягом рекомендованих багатьма авторами кулінарних книг 3-х хвилин. Пожалійте продукт!
Італійці відповідають на питання «Як варити кальмарів?» По-своєму. Саме їх спосіб проходить у нас під девізом «супер-швидко». До речі, австралійці в більшості своїй їх підтримують. При цьому способі приготування кальмарів не варять взагалі. Багато хто знає: щоб легко зняти шкірку з кальмара, його потрібно залити окропом на пару миттєвостей. Італійці вважають, що після очищення кальмара його варто ще раз залити окропом, і ніякої варіння. Через хвилину воду зливаємо, скроплюємо гарячих кальмарів оцтом або лимонним соком (за смаком) і залишаємо остуджувати. Кальмари, приготовані таким способом, гарантовано не переваряться. А от якщо перетримати в киплячій воді, перетворяться на подобу гуми - і по вигляду, і за смаком, сильно зменшуючись в розмірах.
Коли за кальмарами все-таки не встежили і зморщені гумові жорсткі кальмари вже не збуджують апетит, вступає в дію третій спосіб - «дуже довго». До речі, багато народів, що населяють прибережні райони, не визнають швидких способів приготування кальмарів, вважаючи, що не варто їсти «сирих» головоногих. Прекрасна особливість кальмарів полягає в тому, що «гумовий» продукт після 30 хвилин теплової обробки стає знову м'яким і їстівною. Правда, уварюється при цьому практично вдвічі. Значить, цей спосіб підходить для тих, у кого цих самих кальмарів багато. Маленький, повільний вогонь, 30-90 хвилин обробки та «вуаля»! Цей спосіб підходить для приготування екзотичних страв, наприклад, «Кальмар, фарширований рисом, під соусом зі свіжих томатів, з базиліком і чебрецем». Краса! Ось ще: «Кальмар в червоному вині з часником і шавлією». При довгому приготуванні каструлька з кальмаром повинна бути обов'язково закрита, причому готувати можна не тільки на плиті, але і в духовці, дотримуючись той же принцип: маленький вогонь і більше 30 хвилин.
Як варити кальмарів заморожених? Так точно також: попередньо повністю розморожуємо, очищаємо від нутрощів, заливаємо окропом, щоб зняти шкірку, і починаємо міркувати на тему «Як варити кальмарів?», Перебираючи в думці всі вищеперелічені способи.
На закінчення варто сказати, що наші найпростіші методи - зварити кальмара і в салат - можна трохи видозмінити, якщо замаринувати після чищення кальмара в молоці або йогурті, соку лайма чи лимона, приготувати замаринованого кальмара на решітці-гриль (дуже швидко) або барбекю, засмажити в клярі (супер-швидко). Кальмарів можна відбивати перед смаженням, як звичайні відбивні. Багато є різноманітних страв за участю кальмара. Навіть перерахування їх займе чимало місця і часу.
Ну що ж, самі прості поради на тему «Як варити кальмарів?» Роздані. Тепер вибір за тими, хто хоче побалувати себе кальмарами: дуже швидко і ніжно, або підемо уторованим шляхом і будемо варити 3 хвилини? Відповідь у кожного свій!