Копчення і засолювання. Сало в розсолі, по-українськи і в цибулинні
Найпоширенішими способами консервації, що сприяють більш тривалому зберіганню м'ясних продуктів, є засолка і копчення. Соління або засолка - це процес обробки харчовою сіллю, що утруднює розвиток цвілі або бактерій. При копченні використовуються бактерицидні властивості не тільки кухонної солі, але і коптильного диму. Отримані тим чи іншим способом продукти відрізняються за смаком і мають свій термін зберігання. Копчення - більш трудомісткий процес, ніж засолка. Сало в розсолі, по-українськи або в цибулинні - це відомі і популярні способи консервування, але кожен з них має багато варіантів і особливостей.
На кілька важливих моментів слід звернути увагу, щоб вийшла якісна засолка. Сало в розсолі холодним або гарячим способом, а також сухим способом вийде смачним, якщо буде вибрано правильно вихідна сировина. Не слід брати для засолювання пожовкле або сіре сало, так як це говорить про залежаних і несвіжості продукту, швидше за все, він уже зіпсований (у ньому почалися процеси окислення, можливо, гниття). Необхідно пам'ятати про корисні радах. При приготуванні краще класти більше солі. Оскільки зайву сіль сало не вбирає, пересолити його неможливо. Перед засолкою для розм'якшення сала потрібно залишити його отмачиваться в холодній воді на ніч.
Суха засолка.
Сало по-українськи є традиційною стравою (подібні рецепти зустрічаються в угорській, білоруської, російської кухні). Для цього знадобиться:
- 1 кг сала.
- Крупна харчова сіль.
- 1 головка часнику.
- 10 шт. лаврового листя.
- Мелений перець, червоний і чорний.
На стіл кладуть чистий папір, на ній відбувається весь процес засолювання. Зіскоблюють з сала ножем верхній шар. Миють його в кип'яченій, але не зовсім охолодженої (теплою) воді. Витирають насухо рушником. Нарізають сало на невеликі шматки (приблизно сантиметра 2 завтовшки) разом зі шкіркою. Змащують з усіх боків шматки сала (включаючи шкірку) сіллю, якнайкраще втирають її, щоб сало засолити рівномірно. Найбільш придатною для засолювання є велика харчова сіль. Очищають головку часнику і нарізають на тонкі часточки. Ножем роблять в салі отвори і вставляють в кожне по смужці нарізаного часнику. Гарненько натирають сало двома видами перцю: чорним і червоним. Кришать в долонях на дрібні шматочки десять лаврового листя, натирають ними також кожен шматок. Не шкодують їх і не бояться переборщити. Загортають сало в папір, як можна щільніше, бажано, в два шари. Кладуть згорток на яке-небудь плоске блюдо. Залишають сало солитися протягом доби при температурі не вище плюс 25оС. Потім прибирають його в морозилку години на 2, щоб воно промерзло. Перед подачею до столу знімають зайві спеції і соскабливают сіль.
Холодна засолка.
Сало в розсолі за цим рецептом виходить дуже смачним. Інгредієнти для цього способу такі ж, як описані в попередньому рецепті, тільки додається вода в такій кількості, щоб було вкрите все сало. Крім того, для перевірки концентрації сольового розчину необхідно буде одне яйце куряче, попередньо зварене круто. Воду кип'ятять і розчиняють в ній харчову сіль до такої концентрації, поки в цьому гарячому розчині не спливе яйце, потім його виймають з розчину, дають Тузлук охолонути. Сало очищають ножем і миють так само, як і в попередньому рецепті. Роблять у ньому надрізи через кожні 2 см (до шкурки не повинні доходити на 1 см). Укладають все сало в підготовлений тузлук, прикривають тарілочкою, щоб воно не спливло дві доби. Виймають з розсолу, протирають насухо, нашпиговують часником, натирають розкришеними лавровим листям. Зберігають у морозилці.
Гаряча засолка.
Сало в цибулинні солиться швидко і нескладно. Смак незвичайний. На відміну від попередніх способів, слід вибрати сало з прошарками м'яса, важливо, щоб сало і м'ясо чергувалися рівномірно і були однакової товщини. Якщо буде більше м'яса, то продукт вийде пересоленим. Потрібно:
- 1,5 кг сала.
- 1 стакан гранований солі харчової (кам'яної).
- 1 літр води.
- 2 склянки (щільно заповнених) лушпиння лушпиння.
- 1 головка часнику.
- Мелений гострий червоний перець.
- Чорний перець мелений.
Сало нарізають брусками, розмір яких по товщині і ширині не повинен перевищувати сантиметрів 5. Лушпиння цибулі промивають проточною водою і віджимають. Після чого починається засолка. Сало в розсолі з лушпиння цибулі варять, тому необхідний сотейник такого діаметру, щоб весь продукт містився в один шар. У сотейник наливають воду, кладуть промиту лушпиння цибулі і висипають сіль. Ставлять на вогонь, дають закипіти і кип'ятять хвилини 3. Потім в киплячий розсіл викладають все сало і закривають лушпинням. Дають закипіти, кип'ятять хвилин 10. Після цього знімають з вогню і залишають годин на 8-10 стояти при кімнатних умовах. Виймають сало, зчищають з нього лушпиння цибулі, промокають насухо рушником. Змішують в мисці часник, роздавлений пресом, і весь перець. Натирають кожен шматочок сала сумішшю перцю і часнику. Зберігають у морозилці.