Частина філе - ніжне і майже пісне м'ясо свині

Безумовно, з м'яса свині, незважаючи на зайву жирність, можна приготувати самі найсмачніше страви. Це і копчена грудинка, і тануть у роті відбивні, і ароматні пельмені. А шашлик, взагалі, можна назвати мрією для гурмана, чи не так? Але все ж з усього розмаїття ласих шматочків можна вибрати і пісні частини. До таких належить частина філе. Чим вона відрізняється за зовнішнім виглядом від іншого м'яса? Які її смакові характеристики? Що можна приготувати з даного продукту? І, мабуть, на закінчення виникає головне питання: "Знаходиться в якій частині туші свині філейну частину?" Всі цікаві відповіді ви знайдете в даній статті.

Правила подразделкі свинячої туші

Зазвичай при роботі грунтуються на правилах державного стандарту. Згідно з цими нормами, кожну напівтуші потрібно поділити на вісім відрубів, які потім поділяються за сортами. Отже, розглянемо, як називається кожна частина туші свині і до якого сорту належить:

• Лопаткова частина - крім передньої кінцівки на цій частці знаходиться і деяка частина верхньої і реберної зони.
• Спинна частина - йде вздовж хребта і захоплює простір вниз до середини черева.
• Грудинка - симетрична по відношенню до спинної частини і містить у своєму складі ребра.
• Поперекова частина - знаходиться ближче до задніх кінцівок, приєднуючись до окосту.
• Окіст - задня кінцівка разом куприком і прилеглої областю стегна.
• Баки з шийним заріз - м'ясисте простір від грудинки до голови.
• Рулька - область передпліччя до копитця.
• Голяшкі - частина туші, аналогічна переднім рульку.

Перші п'ять частин відносяться до першого сорту м'яса, решта - до другого.

Де знаходиться частина філе?

Якщо враховувати якості всіх частин туші, то навіть візуально можна визначити, що задня кінцівка (окіст) сама м'ясиста. А видаливши шкуру, яка зазвичай залишається на тушах при разрубания, виявляються також і особливі зовнішні характеристики м'якоті. То де ж знаходиться частина філе? Це місце є верхнім, самим м'ясистим і ніжним шаром окосту. На відміну від грудинки і лопаткової зони, тут взагалі відсутні кістки. Також найменше прожилок, м'язових переплетень і жирових вкраплень (якщо не розглядати м'ясисті поздовжні смужки уздовж хребта). За зовнішнім виглядом вона має дещо інший колір і щільність. Нижче описані інші відмітні особливості, завдяки яким саме з даного м'яса можна готувати певні страви з вишуканим і найніжнішим смаком.

Якими особливими властивостями відрізняється частина філе від іншого м'яса?

Свинячий окіст, якщо він не занадто великий, можна смажити або запікати цілком. Однак якщо сім'я нечисленна, порції виходять завеликі. Тому доцільніше поділити цю частину свинячої туші уздовж стегна і готувати окремо. Верхня частина філе відрізняється ніжністю і особливим, світло-рожевим кольором. Вона не містить множинні м'язові волокна і жирові вкраплення. Тому ця частина окосту (та й взагалі всієї свинячої туші) вважається найсмачнішим м'ясом. Залишилася, маса задньої кінцівки включає в себе кістки і більше м'язових переплетень і волокон, тому не так цінна до вживання. З неї готують окіст, який теж дуже смачний і поживний, різні страви з фаршевих і рубаною маси, а також печеня з дрібних шматочків.

Які страви готують з філе?

Так як це м'ясо не дуже жирне, краще готувати страви з цілісних шматків або порізаних на пластинки різної товщини. Це пояснюється тим, що під час термічної обробки, особливо після відбивання молоточком, не відбувається швидкого вижаріванія, а внутрішня м'якоть залишається соковитою, але в той же час м'якою. Серед таких найпопулярніших делікатесів - лангет, біфштекс, бризоль. Нижче представлений рецепт одного з таких страв. Частина філе також є ідеальним матеріалом для загортання великих і маленьких рулетів. З тонких скибочок роблять тане в роті спекотне. Крім цього, м'якоть може використовуватися і в рубаною вигляді. Це всілякі зрази і шніцелі.

Рецепт свинячого бризолу

Для приготування знадобиться:

• близько 700-800 г філе вирезкі;
• трохи великої кухонної солі;
• для обсмажування - борошно і жир;
• масло вершкове - 60-70 г;
• зелена цибуля рубаний - 1 чайн. ложка.

Порядок приготування:

1. Шматок м'яса помийте і обсушіть паперовим рушником.
2. Поріжте поперек волокон на невеликі пластинки товщиною не більше 1 см.
3. Кожен скибочку відбийте, загорнувши в поліетиленову плівку, до товщини в 1-2 мм.
4. Ножем надайте шматку форму кола з діаметром близько 10-12 см.
5. Притрусіть брізолі трохи сіллю і борошном.
6. Швидко обсмажте на розпеченому жиру по 1-2 хвилини з кожного боку до рум'яності, перевертаючи з обох сторін.
7. Подавайте на теплому блюді, поклавши зверху шматочок масла і посипавши цибулею. Кращим гарніром до бризолу є тушковані або свіжі овочі.

Їжте на здоров'я!