Чи треба пастеризувати молоко і що собою являє даний продукт?
Як відомо, молоко є одним з улюблених напоїв дітей і дорослих, до того ж воно досить корисно. Випиваючи в день всього лише склянку молока, людина отримує необхідну дозу амінокислот, які не синтезуються організмом, але необхідні для його нормального функціонування. У молоці містяться вітаміни і жири, білки і вуглеводи, які сприяють підтримці імунітету. Але часто виникає питання про те, навіщо ж пастеризувати молоко, якщо воно і так є досить смачним і корисним? Вся проблема полягає в тому, що молоко являє собою досить сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, корисних і шкідливих.
Відразу після доїння молоко має бактерицидні властивості, що є своєрідним захистом і запобігає розвитку і розмноження мікроорганізмів. Але через деякий час бактерії в молоці починають розвиватися досить інтенсивно, тому потрібна спеціальна обробка продукту з метою збереження його свіжості та придатності для вживання більш тривалий час. Для продовження бактерицидної фази продукт охолоджують, а потім потрібно пастеризувати молоко, кип'ятити або стерилізувати. Пастеризація являє собою термічну обробку при температурі нижче 100 ° С, в результаті якої гинуть всі живі організми, що знаходяться в молоці. При кип'ятінні частково гинуть і спори мікроорганізмів, а стерилізація повністю руйнує як живі організми, так і їх спори. ГОСТ пастеризованого молока свідчить про те, що пастеризації має піддаватися нефальсифікованих молоко з відповідною щільністю, титруемой та активної кислотністю. Пастеризоване молоко на підприємствах молочної промисловості може бути як знежиреним, так і з різним стандартизованим вмістом жирів.
Молоко є досить чутливим до високих температур продуктом. Чи треба кип'ятити пастеризоване молоко? При нагріванні частина білків піддається коагуляції і випадає в осад, мінеральні солі також випадають в осад, вітаміни практично повністю руйнуються, розщеплюється протеїнова оболонка жирів і випаровуються знаходяться в його складі гази. З підвищенням температури термічної обробки дані процеси посилюються. Отже, якщо при пастеризації в молоці вже руйнуються всі притаманні мікроорганізми, повторне кип'ятіння не потрібно, оскільки це може призвести до нейтралізації харчової цінності продукту.
Часто виникає питання про те, чи потрібно взагалі пастеризувати молоко?
У нашій країні пастеризація молока є обов'язковим етапом будь-якого технологічного процесу з виробництва молочних продуктів.
Пастеризація є обов'язковою з метою забезпечення безпеки для здоров'я споживача. Природно, в сирому парному молоці набагато більше поживних речовин, але воно може служити джерелом патогенних або умовно-патогенних мікроорганізмів, тому його вживати вкрай не рекомендується. На жаль, в домашніх умовах пастеризувати молоко неможливо, оскільки даний процес вимагає спеціального обладнання для контролю постійної температури протягом певного часу, тому потрібно або вдаватися до більш суворих методів термічної обробки (кип'ятіння), або вживати тільки куплені сертифіковані молочні продукти.