Домашні рецепти: копчення сала

Хоч і прийнято вважати, що сало - їжа суто українська, але з'їсти шматочок м'якого, ніжного, з крупинками солі, та на чорний хлібчик, не відмовиться, звичайно, ніхто. Тому можна стверджувати: сальце - страва інтернаціональне, поширене серед слов'ян, і споживають його в різних видах: сирим, вареним, смаженим, копченим. Ось про копченості ми і поговоримо.

Вибираємо сало для копчення

• Для цього в першу чергу підходить саме свиняче сало. Воно добре «проходиться» димком і набуває потрібної м'якість і відповідні смакові якості. Гаряче копчення сала переважніше холодного, тому більше ймовірності якісного приготування продукту, і він збережеться довше. Та й смак такого сала набагато приємніше.
• Прошарок сальна повинна бути досить товстою - не менше трьох пальців. В іншому випадку м'якоть буде жорсткою, волокнистої, і задоволення при їжі це не додасть. Пробувати якість можна і так: увіткнути в шматок гострий ніж. Входить легко, як в масло - значить, підходить. А якщо насилу - в ньому багато волокон і жорсткості.
• Особливий смак сало гарячого копчення придбає, якщо в м'якоті є прошарком м'яса. Вдало прокопчених, воно стане справжнім делікатесом і «цвяхом» будь-якого столу.
• Не варто коптити все приготоване сало разом. У кожний захід буде правильним обробляти приблизно півтора кілограма.

Необхідні складові

Для того щоб копчення сала порадувало кінцевим результатом, крім нього самого потрібна велика кам'яна сіль (Не йодована, а звичайна!), Часник (від двох зубків середньої величини до головки), лавровий лист (не менше 5-6 штучок), чорний перець мелений (1-2 чайні ложечки), трохи гірчиці в порошку, кип'ячена вода. Коптити потрібно на трісках і тирсі з вільхи або іншого дерева, а ось обов'язково потрібно запастися трісками фруктових дерев. Найкраще вишневими і яблучними. Підійдуть також грушеві, абрикосові і т.д.

Процес приготування

Копчення сала починається з ретельної обмивки заготовлених шматків під проточною водою. Потім воно ріжеться на шматки, товщина якої не перевищує сантиметрів п'яти або трохи більше. Занадто великі брати не рекомендується, вони не просочаться як слід димом.

Бруски натираються часником. Можна часничницею розчавити зубки, можна ножем посікти - кому як зручніше. У першому випадку сало просочиться ароматом і гостротою більшою мірою. Потім також щедро воно обмазується перцем і гірчицею. Лаврові листочки слід подрібнити і обсипати ними підготовлені шматки. Посипати горошинками коріандру. Або ж обваляти заготовлене сало в готовій приправі для корейської моркви - аромат буде чудовий, і смак теж.

Копчення сала проводиться над замаринованим продуктом. Тому спочатку його слід помістити в маринад. Для цього 4 столові ложки соди заливаються невеликою кількістю кип'яченої води. У каструлю на дно розподіляється трохи цього насиченого розчину, на нього укладається сало. Зверху знову розчин солі, рівномірно по всіх шматках. Маринується сало протягом 4-5 днів, в погребі чи холодильнику.

Потім воно виймається, знову промивається. Кожен шматок можна обгорнути мотузкою, щоб під впливом тепла вони не розпливлися. А щоб м'якуш не чорніла і не бруднилася в кіптяви, їх додатково загортають у марлю. Потім кладуть на решітку коптильні.

Копчення сала вимагає великої кількості диму. Тому тріски для вогню слід добре змочити водою. Потім вони кладуться на дно коптильні упереміш з припасений тирсою. Щоб не втратити жир, який буде топитися з сала при копченні, під решітку підставляється піддон. Потім апарат закривається, а під коптильнею розлучається маленький вогонь. Важливо підтримувати його в такому стані: при великому вогні сало буде занадто топитися або обвуглюватися. Тріски, природно, диміти повинні сильно.

Процес повинен тривати хвилин 40 або трохи менше - залежно від товщини продукту. Виробляється копчення сала димом, температура якого повинна бути не нижче 55 градусів і не вище 70.

Потім готове сало знімається з решітки і кладеться на рівну поверхню, щоб шматки охололи. За бажанням бруски можна додатково присипати червоним перцем для додання продукту гостроти і аромату. І насолоджуватися отриманим стравою.