Оформлення страв
Вміння смачно готувати не звільняє від необхідності правильно сервірувати стіл і прикрашати подающиеся страви. Оформлення страв - мистецтво, яке потребує не тільки володіння спеціальними інструментами, але і знань. Тут важливі і колірна гармонія, і поєднання, і розташування, і дотримання пропорцій.
Надлишок прикрас призведе до безглуздої перевантаженості - і про красу говорити вже не доведеться. Багато кухаря декорують лише основні, "коронні" страви, а ефект поширюється на інші, подані без прикрас.
Важливо знати, чи поєднується те, що ви приготували, з самим прикрасою. Припустимо, м'ясо можна оформити картоплею, виконаним у вигляді грибочків або лютиков, а до морепродуктів (як і до риби) підійде лимон в вигляді троянди або метелика.
Ще до початку декорування продумайте, що і які саме страви ви будете прикрашати і для якого моменту. Не важливо, чи буде це звичайний сімейний обід або ж оформлення святкових страв. Тут враховується навіть сама посуд: на красивих, яскравих тарілках прикраси не завжди доречні, адже вони не повинні закривати візерунок на посуді. Правильне оформлення страв полягає в гармонійній взаємодії порцеляни (або кераміки) і прикраси. Акцент робиться на центральному «коронному» блюді столу. Його ставлять посередині, а навколо розставляють інші.
Перевіряйте чистоту тарілок після того, як закінчите прикрашати. При необхідності протирайте краю - навіть саме вишукане оформлення страв буде зіпсовано брудними розлученнями, і до того ж здатне неабияк зіпсувати апетит.
Гармонія, гармонія і знову гармонія! Колірні рішення повинні бути контрастними. Повного ефекту досягти можна лише при поєднанні прикрас між собою, з блюдом основним, з посудом. Ці три чинники повинні бути з'єднані воєдино. Декор не повинен бути на краях тарілок з візерунками. Не допускайте суперництва посуду та прикраси.
Вражаючий ефект при декоруванні дасть вміле використання колірних контрастів. Лише правильно підібрана гама відкриє повну картину. У кухарів існує поняття про колірному колі. Послідовність кольору повинна зберігатися в певному порядку: червоний, за ним - жовтий, потім зелений, блакитний, синій, і, нарешті, фіолетовий. І чим ближче розташування, тим гармонійніше поєднання. Не варто використовувати всі кольори веселки. Тут теж потрібна гармонія.
Овочі для гарніру прийнято нарізати незалежно від форми однаковими і за формою, і за величиною. Припустимо, для холодного страви доречніше "букет": морква з картоплею (дрібні кружечки, кульки, кубики) і нарізаний порей. Якщо порційні шматки великі, то і гарнір нарізається крупно.
Тепер про використовувані продуктах. Багато хто з них змінюють колір і втрачають форму після відварювання. Тому одні використовуються лише сирими (огірки, томат, різного роду зелень та ін.), Інші відварюються для полегшення процесу (буряк, морква, картопля). Не забувайте: один овоч здатний забарвлювати інший. Варіть їх окремо. До речі, ця властивість дозволяє робити своєрідні "мазки": кінчики пелюсток трояндочки з моркви або лілій з білків можна підфарбувати, наприклад, шматочком буряків.
Роль листочків і стеблинок зіграють з успіхом листя салату, м'яти, цибуля-порей, огірок. Для створення квітів просто призначені білок, морква, буряк, помідор (всі кольори) і т.д. Тварини, човни, кошички та ін. Найчастіше виготовляють з цитрусових, дині, гарбуза.
Правильне оформлення страв - це ще й поєднання смаку з кольором. Використовуйте лише продукти з приємними забарвленням і ароматом. Для фарбування кухаря застосовують спеції, томати, зелень. Тут важливо відчути можливий "перегин", здатний зіпсувати смак.
Якщо подаєте страву "з жару", то прикраси готуйте тільки заздалегідь. Декорація забирає час, що цілком здатне відбитися і на вигляді декорації, і на її смаки.
Оформлення страв для дітей підпорядковується описаним правилам.