Рис для суші в домашніх умовах. Рецепти з фото

Назвати суші фаст-фудом язик не повертається. Адже крутити роли – це справжнє мистецтво, якому старанно вчаться у майстрів. Та й поїдання суші у японців перетворюється на складну і тривалу церемонію. І хоча інгредієнтами для ролів і сашимі виступають, в общем-то, прості продукти (рис, риба, морепродукти, соєвий соус), приготувати ці страви досить складно. Але можна, навіть у домашніх умовах. У цій статті ми не будемо говорити про те, як крутити роли. Сфокусуємося лише на одному етапі їх виробництва – обговоримо, як зробити рис для суші в домашніх умовах. Це основа страви. Якщо порівнювати роли з образотворчим мистецтвом, рис – це грунтовка для картини, на яку художник повинен наносити фарбу. Так, звичайно, смак суші визначають риба або морепродукти. Але якщо рис в них буде схожий на кашу з дитячого саду, все мистецтво створення цієї страви зведеться нанівець.

Японський оцет і норії: готуємо роли самостійно

Для сушімі потрібні спеціальні пристосування – хоча б макису, бамбуковий килимок для професійного згортання виробів. Будуть потрібні й екзотичні продукти. Наприклад, норі – листи сушених і спресованих їстівних водоростей. Або васабі – особлива паста з хрону. Гарі – тоненькі пласти маринованого імбиру – також важко приготувати в домашніх умовах. А ось японський оцет можна створити самостійно. Для цього потрібно розчинити в третині чашки звичайного столового (або яблучного) підкислювача дві великі ложки цукру і одну чайну – солі. Японського оцту нам буде потрібно не дуже багато. На дві склянки рису всього дві ложки. Але він визначає основу смаку. А тепер візьмемося готувати рис для суші в домашніх умовах. Рецепти в цьому випадку радять нам не проявляти самодіяльність, а строго дотримуватися японської традиції. Адже вона відпрацьовувалася століттями.

Який рис підійде для суші

Що стосується крупи, то вона потрібна особлива. Маленькі і круглі зерна, що містять багато клейковини. У великих супермаркетах в спеціальних відділах продається спеціальний «Рис для суші». У домашніх умовах рецепти пропонують брати краснодарську або кримську крупу. За зовнішнім виглядом вона нагадує японську. Елітний басматі хороший для плову, але не для ролів. Суші, згорнуті з нього, будуть розсипатися. Також не потрібно мудрувати і проявляти фантазію там, де цього не потрібно: всякі пропарені, коричневі, нешліфовані і дикі сорти не підійдуть. Також майстри японської кухні відкинутий рис в мішечках. Підійде тільки кругла крупа, відшліфована і недробленая. Якщо немає такої, довгозернистий рис потрібно залити холодною, бажано відфільтрованої водою на пару годин. Потім промити і поставити варитися.

Секрети заміни продуктів: як перетворити краснодарський рис в японський

Крупа, дозріла на залитих водою полях Країни висхідного сонця, не тільки маленька і кругла, але і містить велику кількість клейковини. Саме завдяки їй роли добре тримають форму. Як же використовувати краснодарський рис для суші в домашніх умовах? Рецепти пропонують нам гарненько промити крупу. Насипати дві склянки в сито або дрібний друшляк і тримати під струменем до тих пір, поки з круп не буде стікати чиста і прозора вода. Таким чином ми позбудемося від надлишку рисової пудри. Каша для суші в жодному разі не повинна бути розсипчастою. Але і надмірно в'язка і водяниста основа також не підійде. Тому співвідношення води й крупи при варінні каші є другим дуже важливою умовою створення вдалих ролів.

Як приготувати рис для суші в домашніх умовах

Рецепт пропонує нам залити крупу холодною водою. Але якщо для плову або каші ми дотримуємося пропорції один до двох, то роли вимагають іншого підходу. Рису і води повинно бути порівну. На дві склянки крупи має піти ту ж кількість рідини. «Як же звариться каша, – запитаєте ви – НЕ пригорить чи що? »Весь секрет полягає в тому, яким способом приготувати рис для суші в домашніх умовах. Рецепти створення плову, запіканок, бабок, дитячих каш та ролів дуже відрізняються. Рис – крупа універсальна. З неї можна зробити і твердий, схожий на хлібець, колобок, і пудинг, і в'язку суміш. Отже, заливаємо промитий рис холодною водою і ставимо на плиту. Каструльку найкраще взяти з товстим дном і не емальовану. Ідеальним рішенням буде невеликий казанок для плову. Після того як вміст каструльки закипить, накриваємо її кришкою і варимо одну хвилину на сильному вогні. До тимчасового обмеження потрібно поставитися серйозно – 60 секунд, не більше і не менше. Потім вогонь слід зменшити. Кришку не знімаємо і варимо кашу близько п'ятнадцяти-двадцяти хвилин. Як тільки ми побачимо, що рідина повністю випарувалася, вимикаємо вогонь під каструлькою. Даємо постояти під кришкою ще десять хвилин. Так ми отримаємо в міру клейкий рис для суші.

Рецепт в домашніх умовах в мультиварки

Багато хто сумнівається: а чи може машина зробити крупу для ролів? Адже японські кухарі вкладають душу в кожен етап приготування цього незрівнянного страви. Відкинемо всякі сумніви. Мультиварка не тільки справляється з таким завданням, але створює просто ідеальний рис для суші. Приготування в домашніх умовах в мультиварки не займе у вас багато часу. А результат вийде ще кращим, ніж якщо б ви варили крупу в каструлі. Адже вам не потрібно відкривати кришку, а значить, ви не випустите пар з ємності, отчого рис досягне ідеальної клейкості. Єдине, про що вам слід подбати, так це про те, щоб добре промити крупу. Води потрібно налити трохи більше – на дві склянки зерна 2,5 заходи рідини. Чаша мультиварки повинна бути заповнена не більше ніж на дві третини обсягу. Встановіть режим «гречка» або «рис». У машинах іншої конструкції можна скористатися, встановивши таймер на десять хвилин, програмою «Випічка», а коли закінчиться час, то запустити «Гасіння» на двадцять хвилин.

Автентичний соус

Навіть правильно зварена крупа залишиться простою кашею, якщо в неї не додати соус. Автентична японська заправка для сушімі включає до свого складу кулінарне вино мирин (або горілку саке), спеціальний рисовий оцет, морську сіль і цукор. Особливий шарм додає основі для ролів водорість комбу. Її кладуть в соус, коли він прогрівається, а пізніше витягують. Заправка і рис при з'єднанні повинні бути приблизно однакової температури – теплими. Чи повірите, але справжні майстри остуджують крупу віялом, щоб вона красиво блищала в ролах. Але на порядку денному у нас рис для суші в домашніх умовах. Рецепти, фото і корисні поради вчать нас тому, як обходитися без екзотичних інгредієнтів і отримати продукт, максимально наближений до автентичного. Отже, приготуємо соус з розрахунку на 250 грамів крупи.

Що таке рисовий оцет

Хоч його і називають японським, винайшли його китайці. За деякими відомостями, сталося це більше двох тисяч років тому. Як готували цей оцет? Рибу різали на дрібні шматочки. Потім засолювали її і змішували з рисом. Ферменти, які виділяла риба, діяли на крупу, і виділялася молочна кислота. Вона, з одного боку, консервувала рибку, збільшувала термін її зберігання до року, а з іншого, надавала їй кислуватий присмак. У четвертому столітті нашої ери рисовий оцет став відомий в Японії. Він був дуже дорогий, і його використовувала тільки знати. Для простого народу оцет став доступний лише з шістнадцятого століття. Для чого ми наводимо всі ці деталі? Щоб показати, що в порівнянні з іншими, європейськими, соусами рисовий має найбільш м'який смак. До того ж він – відмінне антибактеріальний засіб. А якщо взяти до уваги, що в Японії часто подається до столу сира риба, убезпечити себе від різної зарази – дуже актуально. І найголовніше, соус облагороджує рис для суші. Рецепт (в домашніх умовах слідувати йому – не проблема), який ми наведемо нижче, припускає наявність цього оцту. Дістати його, коли популярність ролів у всьому світі зростає, не так вже й складно. Він продається в тих же магазинах, що і васабі, і водорості норі.

Соус з оцтом

Що ж, будемо заправляти наш рис для суші. Рецепт в домашніх умовах мало чим відрізняється від того, який використовують у професійних японських ресторанах. Головне – мати рисовий оцет «Міцукан». Його потрібно 180 мілілітрів. У цьому оцті слід розчинити 120 грамів цукру і ложку морської солі. Варто також покласти на початковому етапі невеликий шматочок водорості комбу. Через десять хвилин її можна буде викинути. Всі інгредієнти прогріваємо, але не доводимо до кипіння. Потім охолоджуємо, переливаємо в скляну, щільно закривається посуд і прибираємо в холодильник. Тобто соус можна заготовлювати про запас. Але якщо ви хочете використовувати дещицю для вже звареного рису, Остуджуємо соус до температури крупи. Вливаємо невелику кількість Мирина або саке. Якщо немає під рукою японського алкоголю – не страшно, припустимо цей етап приготування. Розкладаємо рис в широкому посуді. Поливаємо соусом. Дерев'яною лопаткою акуратно перевертаємо рис, але не заважаємо його (інакше вийде каша). Остужаем до кімнатної температури. Все, можна крутити роли.

Альтернатива рисового оцту

Усі європейські види підкислювачів мають більш виражений смак, тому додавати їх потрібно в невеликих кількостях. Існує кілька способів приготування заправки, щоб залити нею рис для суші. Рецепт (у домашніх умовах) з яблучним оцтом – один з них. Столову ложку підкислювача змішаємо з чайною ложечкою цукру і дрібкою йодованої солі. Плесна в цей розчин півтори ложки гарячої води. Розмішаємо до повного зникнення кристаликів. Цим соусом заллємо рис.