Караїмські пироги: незабутня випічка. Як приготувати караїмська пиріг
Випічка в кулінарній життя будь-якого народу займає аж ніяк не останнє місце. Напевно, жодна культура не обійшлася без печеного. А розвинувся останнім часом інтерес до кухонь різного світу збагатив рецептурник господинь масою цікавих рецептів. Пропонуємо внести туди і караїмські пироги. Хто подорожував по Криму чи Литві, напевно запам'ятав цю ніжну, повітряну і соковиту випічку. А так як приготувати караїмська пиріг досить просто (в порівнянні з більшістю виробів з тіста), чому б не побалувати їм сімейство. Повірте, воно вам буде вдячне без міри.
Зміст
Правильне тісто
Колись давно караїми для своїх знаменитих пирогів використовували листкове тісто, причому зроблене за досить складною технологією. Проте з часом вони стали простіше дивитися на світ, і запропонували в якості альтернативи таку основу.
Кілограм найкращого борошна просівається гіркою. Третина кілограма нутряного жиру, взятого з молодого барана, дуже дрібно ріжеться. Допускається змолоти його м'ясорубкою. Жир вводиться в борошно разом з чайною ложкою солі, столовою – будь-якого, тільки не рафінованого, рослинного масла і півтора склянками води. Рідина не повинна бути ні гарячої, ні холодної. Замішується тісто середньої щільності – ні м'яке, ні тверде. Воно прикривається тканиною і залишається для розстоювання хвилин на сорок. Вважається, що караїмські пироги з нього виходять найсмачніші і справжні.
Осучаснений варіант тесту
Жителям мегаполісів, та й більшості селян, взяти баранячий жир просто ніде. До того ж не всі прихильно ставляться до запаху баранини. Тому ті, хто колись куштував караїмські пироги і впечатлился ними, знайшли цілком гідну заміну. Сучасний рецепт тіста виглядає наступним чином. На той же кілограм борошна береться 450 грамів хорошого маргарину. Його слід сильно охолодити, дрібно порубати і ретельно перетерти, щоб вийшла дрібна жирна крихта. В основу вбиваються три яйця, вливається склянка сметани, тісто підсолювати і замішується – на цей раз, досить м'яким. Воно обертається плівкою або зав'язується в пакет і на півгодини ховається в холодильник.
У різних кухарів спостерігаються певні розбіжності з приводу того, яке тісто краще звучить в караїмських пиріжках. Так, деякі радять маргарин розтопити, а перед введенням в борошно влити в нього замість сметани холодну підсолену воду. Причому яйця в такому замісі відсутні повністю. Можете приготувати караїмські пироги по обох рецептами і вибрати те тісто, яке здасться вам вдаліше. У холодильнику витримувати його потрібно в будь-якому випадку.
Вибір м'яса
Справжній караїмська пиріг – з бараниною. Рецепт, який схвалять не всі (пам'ятаємо про специфічний запах). Тому, в принципі, в начинку можна покласти будь-яке м'ясо. Однак фахівці з пирогів запевняють, що караїмські найкраще «звучать» з індичкою (природно, для супротивників баранячого м'яса). Любителі яловичини можуть сфабрикувати і з нею, але вибирати потрібно шматочки пожирніше або додавати трохи сала. Найбільше псує враження від випічки курятина. І якщо ніжки ще більш-менш прийнятні, то суха грудка просто вбиває караїмська пиріг з м'ясом. Що ж стосується свинини, то тут підхід повинен бути, як і при виборі скибки для будь-якого іншого страви. Хіба що вибирати, на відміну від яловичини, більш пісний шматочок, оскільки тісто і без того жирне.
Створення начинки
Якщо ви хочете одержати не примітивний беляш, а саме караїмський пиріг (з бараниною або з іншим м'ясом), головну складову неодмінно потрібно порубати, а не перемолоти. При впливі м'ясорубки втрачається дуже багато рідин, а караїмські пироги славляться наявністю всередині ароматного м'ясного соку. Друга умова: цибулі повинно бути трохи більше, ніж м'яса. Його дозволяється змолоти, хоча схвалюється саме дрібно нарізаний. Третє: не переборщуємо зі спеціями. Традиційно обмежуються перцем і сіллю, а приправи замінюються свіжої нарубаної зеленню.
Як ліпляться караїмські пироги
В принципі, тісто можна просто розкачати, однак це буде не зовсім те. Маса ділиться на шматочки, скочується в джгути, з яких згортаються подоби равликів. Ось ці-то згортки і розкочуються в коржі. Тісто починає нагадувати початкове, листкове. Бажано окремі заготовки тримати в холодильнику, щоб вони сильно не нагрівалися в очікуванні черги. Принцип, за яким ліпляться караїмські пироги, схожий з створенням вареника або чебурека: ближче від середини до одного з країв коржі кладеться начинка, накривається другою половиною, і краю защипують, після чого перевертаються і трохи приминаються швом вгору. Особливим кулінарним шиком вважається створення «мотузочки» на місці защипа. Готові пиріжки викладаються на деко, застелене пергаментом. Промащувати його не потрібно – через жирності тесту випічка і так не прилипне. Стандартний розігрів до 160 за Цельсієм, півгодини очікування – і маємо просто чудове ласощі.
Адаптація для мультиварки
Підготовка залишається та ж. Тонкість в кінцевій обробці. Готовий пиріжок не сідає на «попку», а залишається на боці. У такому вигляді він трохи нагадує чебурек. У чашу наливається на саме денце масло (або воно промащується шматочком вершкового), і караїмські пироги обсмажуються з обох боків на режимі випічки по чверті години. Однак нехай вас жарка не засмучує: за смаком виходить нітрохи не гірше, ніж приготовані в духовці.